• Stall in einer breiten pH-Strecke (3,5 bis 10) und bei hohen Temperaturen (bis 248 °F /120-°C) für 90 Minuten
• Wasser- Lösliches - 69g/100mL an 68°F (°C) 20
• Verringerte Süsse im Verhältnis zu Saccharose (45%)

Ursprung

Trehalose, weit verteilt in Natur, wird in den Anlagen sowie in den Bakterien, in den Pilzen, in den Insekten und in den wirbellosen Tieren gefunden. Es schützt diese Mikroorganismen gegen verschiedene Drücke wie Verlust der Feuchtigkeit und des Einfrierens. Pilze enthalten bis 10-25% von ihm durch Trockengewicht.

H.A. Wiggers (1832) entdeckte trehalose beim Studieren von Lösungen des Mutterkorns im Roggen. Später im Jahre 1859, extrahierte Berthelot das Kohlenhydratmaterial vom Kokon wie den Oberteilen, die auf den Blättern von trehala Manna erhalten vom Mittlere Osten gefunden wurden, den er später ‚trehalique Glukose nannte.

Nahrung

Trehalose hat den gleichen Wärmewert wie anderer Zucker (4 kcal/g). Es hat keinen abführenden Effekt und gliedert im menschlichen Körper in Glukose auf.

Wirtschaftlich lohnende Produktion

Trehalose wurde nicht industriell bis 1994 produziert. Herkömmlich wurde es von der Hefe extrahiert, aber dieses hatte einen niedrigen Ertrag. Die Entwicklung einer Methode, zum dieses Bestandteiles zu produzieren. Er bezog, einen Stärkeschlamm zu erhitzen, unter Verwendung der hauptsächlich Alphaamylase und andere Enzyme zu debranch Stärke zu verflüssigen mit ein und sie unten in Oligosaccharide zu brechen und weitere Behandlung in MTSase und MTHase, um trehalose zu produzieren. Entfärbung mit Aktivkohle und Filtrationsergebnisse in seiner reinen Form.

Funktion

Trehalose kann an gewöhnt sein:

• Erhöhen Sie Feuchtigkeitszurückhalten in den Backwaren, verringern Sie Zähheit und Härte und das Produkt feucht zu halten für längeres.
• Stellen Sie Antibodenverseuchungseigenschaften zur Verfügung.
• Verbessern Sie Hefeentwicklungsfähigkeit in gefrorenen Teigen.
• Erhöhen Sie die Qualität des Brotes gemacht von gefrorenem Teig.

Anwendungen

Es kann im Brot und in anderen Backwaren verwendet werden wegen seiner stabilisierenden Eigenschaften des Proteins und Beschaffenheitsverbesserung. Das Brot, das mit bis 11% trehalose gebacken wurde, wurde in einem sensorischen Vergleichstest über der Steuerung bevorzugt. Es wurde auch gefunden, um das Brot zu verringern, das Rate verhärtet.

FDA-Regelung

Trehalose ist ein GRAS-Bestandteil (FEMA GRAS 4600).